料理教室復習:出汁をとる

 月曜日、さっそく料理教室の復習を自宅にて。まずは出汁をとってみることに。

 今までも出汁のとり方にチャレンジしたことはあるけれど、先生の出汁をそのまま味見させていただいた時の驚きは今まで味わったことのないものでした。料理本に書かれているものと、本職の料理人である先生の出汁の間にはものすごく大きな隔たりがある???

 材料が違うのはもちろんのことですが、実際に家で復習してみて実感したのは、使う材料の「量」かも。先生は「料理人が10人いたら、出汁のとり方も10種類ある」とおっしゃっていたし、「先生の出汁の分量を家庭用の分量に計算しなおしてやれば良いですか?」との私の質問に、うなずきながらも「そこからいろいろ試して、自分の味を見つけなさい」とおっしゃった。美味しい出汁は人の好みの数だけあるし、これが絶対に正しいという出汁の配合や取り方などないのかもしれません。

 でも、まったく道しるべなしでは右往左往してしまうので、私はとりあえず、先生の作っていらした出汁の配合を、自宅用に1リットルの水用に計算しなおして、挑戦したみたのであります。使ったのは北海道函館の真昆布(北海道フェアで買ったもの)と、普通の鰹節(しかも細かいもの)を27グラムずつ。

 先生は8升のお水に、380gの利尻昆布と、大きな袋に入った鮪節を使っておりました。鮪節はいったいどのくらいの量なのだろうと話していると、間近で見ていた方が、「380gと袋に書いてあったわよ」と教えてくれたというわけです。で、そこから計算してみました。(ぴったりではないけれど。)

 まずは60~70度の湯に昆布をつけること1時間。昆布はさっと洗い流してから…とおっしゃっていました。「もったいない、と言われるけれど、これだけの量を使うと辛くなりすぎるので、あえてさっと水で洗っています。洗わなくても結構です。」とおっしゃっていました。私もそれにならって同じようにしてみます。

 温度計を入れて、60度を切りそうになるたびに弱火で加熱して70度まで上げて…ということを数回繰り返し、出来上がったのがこの昆布だし。ちょっと味見してみました。「美味しい!」これだけでもしっかりとうま味を感じます。ちょっと甘みもあるような…。

 「食育の活動で小学校などに行くと、日本人なら子供でも昆布だけの出汁を味見させると旨いと言う。けれど同じものをフランスに行って、三ツ星レストランのシェフに味見させても、あちらの人にはなんや海草臭いといって、このうま味は分からない。鰹だのの動物性のものを入れてやっと、これは旨い、となるんです。」というお話が印象的でした。日本人の味覚は繊細ですね。これを大切にしたいものです。 

お次、昆布を引き上げてから沸騰直前まで出汁を一気に熱して、火を止め、鰹節を加えます。そしてほんの少し置く。鮪ならば30分程度置いても大丈夫とのことでしたが、鰹は苦味が出るので早めに引き上げるように…と。私は鰹でやっているので、その通りに早めに引き上げました。かなり色も香りも濃くなっています。先生のデモンストレーションの時は、鮪節を1袋加えた瞬間にたまらなく美味しそうな香りに包まれ、歓声が上がりました(笑)。

 出来上がりがこちら。1リットルの水で作りましたが、出来上がりはなんと600cc程度。加熱もするし、減ってしまいました。

 さて、いよいよ味見をしてみると…。うわぁ~~~、何これ~~~!凄い~~~!!めっちゃ美味しい☆ショックなくらい美味しいです。凄い。びっくり。先生の上品な出汁とは色も香りもちょっと違うけれど(材料が違うから当たり前ですが)、今まで試した出汁の中で、ダントツに美味しいです。

 この感動をもう一度味わいたくて、この週、私はもう一度出汁をとりました(笑)。ちゃんと出汁用鰹節買ってきて。あ~、これは、近々鮪節でもやってみたい。それより何より、いつか、近い将来いつか、瓢亭で是非是非お食事してみたい。そんな気持ちになりました。


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