料理教室復習②:大根と鶏肉の炊き合わせ

 出汁をとっている間に、こちらの大根と鶏肉の炊き合わせの下ごしらえをしていました。こちらも料理教室の復習です。大根は皮をむいて拍子木切り。鶏肉は皮面を焼いてから一口大。柚子は皮の裏の白いところを取り除いてから、針状に。(お吸い物の柚子は、白いところを残すのだとか。)

 大根は下茹でせずに出汁とお酒で柔らかくなるまで煮て、串が通る程度になったらみりんを加えて更に煮込む。味つけは薄口醤油に濃い口醤油と塩をほんの少し。「複合の味」と先生は何度もおっしゃっていました。

 鶏肉は余分な油を取り除いて、小さく切ってしまう前に皮面をフライパンでよく焼きます。キツネ色になるくらいまで。フライパンに油は引きません。出てきた脂もペーパータオルでこまめに拭き取ります。

 もう一度煮るので、皮以外の部分には火が完全に入っていなくても構いません。少し冷めてからひと口大に切り、片栗粉をかるくまぶします。そして出来上がりの直前に大根と合わせて、鶏肉に火が通るまで煮る。翌日まで置いてから食べても、より味がしみこんで美味しいとのこと。たくさん作っても良いのかもしれませんね。

 こちらはその日の献立全部。大根と鶏肉の炊き合わせは、習ったものより多い分量で作りました。途中で煮汁を味見すると、砂糖を入れていないのにものすごい甘さで、これはみりんの量が多すぎたのかな?と思ったのですが、盛りつけたあと大根や鶏肉を食べてみるとちょうど良い。下茹でをしていないのに大根はとろけるような柔らかさで、鶏肉も火を通しすぎていないのに、くさみもなくおいしくいただけました。なによりやっぱり柚子の香りが爽やか。こってりとした煮物も、柚子の香りで最後まで美味しくいただけます。

小松菜のおひたしも、わかめとえのきのお味噌汁も、この日にとった出汁を使いました。どれもとても美味しかったです。復習の一品目、大成功です!
  

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