2012年1月24日火曜日

豚の角煮(3回茹でこぼす方法)


国産の豚バラ肉のかたまりがお安くなっていたので、それを買ってきて豚の角煮を作りました。ベーコンなどを作る時と同じお肉です。それをひとり3つくらいの計算で、大きめに切ってしっかり柔らかく煮ます。

下ごしらえの方法は、”ばあば”こと鈴木登紀子さんの方法で、お肉を3回茹でこぼすというもの。葱も生姜も使わなくてもしっかりと灰汁や臭みは抜け、しかも短時間で柔らかく仕上がります。



コツはお鍋にお肉を入れたら水をはって強火にかけ、グラグラッときたらすかさず湯を捨てる・・・の繰り返し。湯を捨てたら再び水をはって火にかける。1回2回3回とやると、だんだん茹で汁は澄んできます。3回も茹でこぼすというと面倒に感じるかもしれませんが、かかる時間は案外短いものです。

茹でこぼす時もざるを使うと簡単。全部をざるにあけてしまって、お肉だけを鍋にお箸で戻せば、浮いた汚れもそのたびに取れます。後からすくう灰汁も最小限で済んでしまいます。


3回茹でこぼした後に、もう一度水をはり、調味料を加えて煮ていきます。今回は豚バラ1本分で、水1カップ半、酒半カップ、味醂大匙3、黒糖2~3カケ、薄口醤油大匙2、濃い口醤油大匙1、しょうが少々という分量で作りました。

つかったお鍋は茹でこぼしの時は軽めの片手鍋を使い、実際に煮る時はル・クルーゼを使いました。最初の20分くらいは醤油を除いたすべての調味料を加えて強火にかけて、それから醤油を加えて弱火にし、ふたをしてもう20分くらい。夜に食べる場合でも昼間にここまでしてしまいます。

火を消してふたをしたまま食べるまで置いておくと、冷める過程で味が染み込みます。そして、食べる時にもう一度加熱を。時間に余裕があれば、味が染み込んだかな?というくらいで一度味見をするとお肉の柔らかさも確認できますし、食べる前の加熱時間を調節することも出来ます。今回は二度目の加熱は温めなおす程度の感じで、しっかりと柔らかい角煮が出来上がりました♪

3回茹でこぼしをしてしっかりと煮た角煮は、バラ肉といっても脂が茹でこぼした時や煮汁に出てしまうので、案外あっさりとしたものです。たっぷりの白髪葱と一緒に和辛子をつけて食べました。美味しかったです。

煮汁の残りは固まった脂分をお玉で取り除いてタッパーに保存。この脂はラードとして別の日に野菜炒めや焼ソバに利用すると美味しいです。また、煮汁にはゆで卵を入れて味付け卵を作り、そちらは翌日の食事に食べました。


追記:昨夜から神奈川県でも雪が降りました。もーりーさん、職場を22時に出て、そろ~りそろ~りと車を走らせて帰ってきたのは0時少し前。同じ職場の方からも前後してみな無事に帰ったよ~のメールが送られてきていました(笑)。よかった、よかった。現在は少々距離のある通勤をしているので、途中の雪の様子がみんな分からなかったみたいでしたが、無事に帰って来てくれて安心しました。めったに雪が降らないので、タイヤも普通のタイヤですから・・・・・。しかも通勤経路にはけっこうアップダウンがあったりするしね。んで、今朝も少し出勤時間を調節して、遅めに家を出ていました。太陽が顔を出していたので良かったです。

8時半、私もちょっと外へ出て、マンションの4階外階段から丹沢の大山を撮ってみましたよん♪ 久しぶりの青空で嬉しい!陽の当たるところの屋根には、もうすっかり雪の名残もありませんね。



6 件のコメント:

lce2 さんのコメント...

豚の角煮大好きです。読んでいてヨダレが出て来ました。メタボ親父には、3回の茹でこぼしでは足りないかも・・・。

ほほーこれが、“おおやま”ですかっ。

山は、だいせんに決まってます!
お酒は、きんぽう
http://www.youtube.com/watch?v=g7V6RICSQ94

Sana さんのコメント...

★lce2さん、こんにちは!
あははは(笑)そういう歌のCMがあったのですね~。

3回茹でこぼすと、わりとあっさりと角煮も楽しめます。でもやっぱり角煮は脂身の美味しさですから!これ食べる時は無心で(笑)。

アン さんのコメント...

Sanaeちゃん、こんばんは~☆
東京の雪景色、思わず「ウッソー!」とTVに
突っ込み入れましたよ(苦笑)。
寒かったですね。
我が家も3回茹でこぼします。この時は、お湯を
捨てやすい様に雪平鍋 を使うんです。
その後は圧力鍋で煮て、夕方まで放っておきます。
夕方温めなおしたら完成!何だか同じ様な事を
やっていますね。
*この煮汁に茹で卵を入れたのが大好きです♪

Sana さんのコメント...

★アンさん、おはようございます。
わ~!アンさんも同じやり方ですか(喜)。なんだか「正解」をいただいたようで嬉しいです(笑)。いろいろな作り方があるけれど、この方法が灰汁抜きがよくできるような気がして気に入っています。煮卵も翌日にしっかり食べましたよ~♪美味しいですよね!

圧力鍋は引越し後プロパンガスになったら購入を検討しようと思っています。ガス代が都市ガスの今より上がると思うので、調理時間が短い鍋はいいかな~と・・・。

Cimarron さんのコメント...

お~豚角煮の話題。
私が食べたものは八角が利いてました。

Sana さんのコメント...

★Cimarronさん、こんにちは!
あ、私も八角を効かせたもの、食べたことがあるような気がします。香辛料を使うとまた雰囲気が変わって美味しいですよね~。香りを思い出しています。