《オトナの家庭科教室》昆布水と味噌汁の作り方

煮干フレーク(左上)、羅臼昆布(右上)
かつおぶし(中央下)

何日か前に昆布水で作る味噌汁のことを書いたのですが、昆布水そのものの写真は載せなかったので、あらためてここに作り方を写真付で書きとめておこうかと思います。

わが家では出汁用の昆布には羅臼昆布を使っています。以前、北海道の知床を旅行して、そちらでいただいた羅臼昆布がとっても美味しかったのですっかり気に入ってしまいました。羅臼昆布は味が濃く、出汁を取るにも軽く2回は使える・・・というお話をお店の方にお聞きしました。つまり、買う時にちょっとくらいお値段が張っても、2回も出汁が取れるなら結局はお得・・・という風に、私は勝手に解釈しました(笑)。

さて、その羅臼昆布は適当な大きさに調理バサミで切ってしまって、空き瓶に入れて保存しています。切り分けた1枚の大きさは、わが家(二人家族)の場合は”味のり”くらいの大きさ・・・と言えば、想像がつきやすいでしょうか?味の濃い昆布なので、1回に使う量も控えめで済みます。

それから、煮干は大きめのものをミルで細かくしておき、それも空き瓶に入れて保存しています。ミルにかける場合には、頭やはらわたを取ったりはせず丸ごと使ってしまいます。以前は姿のまま冷凍庫で保存していたのですが、これだとなかなか使わない・・・ということになり、フレーク状にしてしまうことにしました。こうするといろいろ気軽に使えるようになり、大変便利です。

鰹節は、冷奴などを食べる時に使うのと同じものを、味噌汁の場合は転用しています。たくさん出汁をとる場合は出汁用を使いますが、味噌汁は1回の量が少ないですし、出汁をとってそのまま具として食べてしまいますので、大きな出汁用の鰹節ではなく、細かくしてあるものを使うほうが口当たりも良く使いやすいと思っています。

昆布と煮干フレークを水出ししたもの
その後ろは研いでからザルにあげてあるお米

では、いよいよ昆布水を作りましょう。

昆布水といいますからには、昆布を水につけておきます。基本はたったこれだけ(笑)。つける時間は使う昆布によって変わってくると思いますが、写真のものは3時間くらい冷蔵庫に入れておいたものです。煮干フレークも一緒に入れてあります。

私の作るものの場合は、味のりサイズの羅臼昆布1枚に、煮干フレーク大匙1、水600mlという分量です。1時間くらいでもあっさりとした出汁がとれ、3時間もつけておくと、色も出てしっかりめの味わいになります。600mlという分量は、わが家の場合は二人分の味噌汁2回分。たいていは、私ひとり分の食事に1回、その夜の二人分の味噌汁1回、そして翌日の自分ひとり分の食事に1回・・・というサイクルで空になります。

羅臼昆布の場合は前述いたしましたように、2度くらいなら充分に出汁がとれるとのことなので、600mlを全部使い終わってしまいましたら、いったん中身をザルにあげて容器をすすぎ、昆布の表面を水で軽く洗い流して煮干の粉を取り、もう一度600mlの水につけて2度目の昆布水を作ります。煮干フレークは新しいものに入れ替えます。

味噌汁用の出汁には鰹節を追加

さて、それでは実際に味噌汁を作りましょう。

野菜や海草、豆腐などの具の味噌汁にする時には、昆布水の出汁に鰹節も加えます。使う昆布水の量は、わが家の場合は二人分で300mlくらいです。これに鰹節を半パック加えて、しばし煮立たせてカツオの出汁を取ります。(今回の画像のものの場合は半パックは2gです。ま、この辺はお好みで。)

アサリやシジミ、トン汁などの汁物の場合は、鰹節を加えなくてもいいかもしれません。鰹節はそれだけでけっこう強い味と香りがしますから、具材やお好みによって加減すると良いと思います。

大根などの根菜類は水のうちに鍋に入れて加熱

また、もし味噌汁の具が大根などの根菜類の場合は、鰹節を入れて火にかける前に具材も入れてしまいましょう。今回は大根。大根は水から煮て柔らかくします。カツオの出汁を取りながら大根も一緒に煮るというわけ。アクが出るなら、ちゃちゃっとすくい取ってしまいましょう。

ワカメ、もやし、青菜など長く煮ないほうが良いものの場合は、鰹節を加えたら具材は入れずにまず出汁だけを煮立たせ、いい香りがしてきたところで具材を加えます。そしてその後にお味噌を。

昆布水は味噌汁以外にもいろいろと使えます。便利ですから作り置きしておきたくなりますが、わが家のように煮干フレークを一緒に加える場合には、少なめに作って、その日のうち、あるいは翌日くらいまでに使いきるのがオススメです。

ちなみに、昆布水に初めて出会ったのは10年前。結婚した当時、2歳年上の従姉が昆布水のお料理本をくれました。本谷恵津子さんの『昆布水だし料理帖』というもの。それを読んでいなかったら、こういう方法も知らないままでいたかもしれません。いつの間にか、わが家にすっかり定着した調理法のひとつです。

とは言うものの、市販のだしの素や麺つゆだって買い置きがあって、それも併用して使っています。けれども、ちょっと疲れがたまっていたり体調を崩しているかな~なんて時にはやはり、昆布水で作った味噌汁を飲むと、身体が幾分ラクになるような気がしています。

今年の梅雨はけっこう冷えるので、それで昆布水のことを思い出して取り上げてみました。



コメント

Ziggy さんのコメント…
最近は お湯をかけるだけでできるインスタントのお味噌汁とか種類も豊富で、私も結構1人での食事とかになるとそっちにかたよってしまうんですが、本当はこういった昆布水をとったり、出汁をとる一手間が 和食を世界遺産にするんでしょうね。
たまには私も Sanaeさんのようにちゃんと味噌汁を作ると、いつもより何倍も美味しくいただけるんだろうな〜。 味噌汁を一口くちにしたあとの”はあ〜”っと落ち着くというか癒される瞬間が増えそうです。 私も美味しい昆布から探さなければ。。。
Sanae さんの投稿…
★Ziggyさん、おはようございます。
和食って世界遺産なんですね!そういうことはすっかり忘れてました!インスタントのお味噌汁、売り場に行くとその種類の多さにちょっとワクワクするほどですよね(笑)。わが家も時々買って利用しますよ~。昆布は種類によって味がけっこう違うらしいので、お気に入りが見つかるといいですね^^ 私もまた別のものも試してみたくなっています。

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